通常の海水より低い塩分濃度で養殖を行います。
塩分濃度はほぼ生理的食塩水の濃度で、魚が体内に水（真水）を取り込むとき
海水の場合よりストレスが小さく成長しやすいとされています。
東大金子名誉教授の指導でなかはらで事業化しました。
壱岐では地下水が豊富であり、汲み上げる深さで塩分が異なる（浅いと真水）
ので、それをブレンドすることで塩分調整を行います。
細菌が少ない地下水を使うため生育歩留が高く、人工飼料の使用で毒性がなくなるなどの効果もあります。
一方で、地下水のため溶存酸素濃度が低いことと、水温も低いことが問題です。
酸素による溶存酸素濃度上昇や排熱による水温調整が効果的になります。